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Crevettes d’eau froide

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La crevette d’eau froide de l’Atlantique Nord se démarque par sa couleur rose clair avant et après la cuisson.

La crevette d’eau froide de l’Atlantique Nord, Pandalus borealis, est connue dans le monde pour sa saveur délicate et douce et la texture ferme et juteuse de sa chair. La crevette d’eau froide est riche en protéines et pauvre en matières grasses, ce qui en fait une denrée saine et nutritive.

Produits à base de crevettes d'eau froide

Les crevettes d’eau froide sont vendues dans un large choix pour répondre aux besoins des consommateurs. Les crevettes sont cuisinées avec leur carapace, ou cuites et décortiquées avant d’être congelées immédiatement. Les crevettes cuites et décortiquées sont également disponibles dans de la saumure, ou dans un emballage à air modifié, pour une consommation au quotidien.

Les crevettes d'eau froide en mer

Les crevettes d’eau froide sont présentes dans l’Atlantique Nord et l’Arctique, du Canada à la Norvège. Les crevettes grandissent lentement du fait des environnements froids, des conditions idéales pour développer leur saveur complexe et leur texture.

La crevette a une carapace rouge quasi transparente et de longues antennes rouges sur la tête. Les yeux noirs périphériques sont accompagnés de deux petites cornes dentelées sur la tête. Parfois, la tête de la crevette peut sembler légèrement plus foncée. La couleur peut être due à l’alimentation de la crevette ou au développement d’œufs pour le frai. La couleur légèrement plus sombre de la tête n’affecte en rien la saveur ou la qualité.

La crevette vit à proximité des fonds marins, dans des conditions boueuses, à des profondeurs comprises entre 20 et 1 400 mètres. Elle préfère l’eau à des températures de 0 à 8 °C et se nourrit essentiellement de plancton, de krill et de vers microscopiques.

Habitat des crevettes d’eau froide

Les crevettes d’eau froide vivent dans l’Arctique.

La crevette d’eau froide est hermaphrodite et débute sa vie en tant que mâle pour devenir femelle au bout de trois à quatre ans. Pendant le frai au printemps, les œufs sont fécondés et le mâle transporte les œufs sur ses pattes jusqu’à ce qu’ils soient prêts à éclore. Après l’éclosion, la crevette adulte perd sa carapace et devient plus grande et grosse. La crevette se gonfle d’eau pour former une carapace légèrement plus grande et assurer un espace suffisant pour le frai suivant.

La plupart des crustacés et des poissons n’ont pas le sens de l’orientation dans les eaux froides. La crevette d’eau froide fait exception grâce à de petites otolithes autour de ses capteurs sensoriels.

La crevette d’eau froide a une espérance de vie allant jusqu’à neuf ans. La crevette est généralement pêchée lorsqu’elle a environ six ans et fait huit à dix centimètres de long, contrairement aux espèces vivant en eaux chaudes qui atteignent généralement leur taille maximale à l’âge de six mois.

Pêche

Les crevettes d’eau froide peuvent être pêchées toute l’année, mais la pêche est limitée par la glace, en particulier à Ilulissat avec le glacier de la Baie de Disko. Les crevettes sont pêchées à la fois près des côtes et en haute mer.

Pêche côtière des crevettes

Près des côtes, les crevettes d’eau froide sont capturées par les pêcheurs locaux dans de petits bateaux. Ils pêchent relativement près des côtes mais à grandes profondeurs pour atteindre les fonds marins, habitat des crevettes. Les crevettes sont pêchées au chalut et ramenées à bord. Elles sont ensuite stockées sur de la glace pendant un maximum de quatre jours ou jusqu’à ce que les pêcheurs aient rempli leur stock à bord. La prise est transférée dans l’une des usines de Royal Greenland où la taille et l’aspect des crevettes sont évalués avant la préparation.

Au Groenland, les crevettes pêchées le long des côtes sont cuisinées et décortiquées dans les usines.

Pêche en haute mer des crevettes

En haute mer, les crevettes d’eau froide sont également pêchées au chalut, mais avec des bateaux et des chaluts beaucoup plus grands. Royal Greenland a deux chalutiers, Akamalik et Qaqqatsiaq, qui ne pêchent que la crevette. Le chalut est descendu à des centaines de mètres de profondeur, dans les fonds marins, où les crevettes sont capturées dans le filet et remontées à bord pour préparation.

Pêche aux crevettes

Les chaluts de Royal Greenland sont équipés de grilles de tri et de panneaux de fuite qui permettent aux gros poissons pêchés de retourner en mer. Royal Greenland soutient également la recherche et le développement de techniques de chalutage moins invasives, plus respectueuses des fonds marins et moins énergivores.

Pour en savoir plus sur les stratégies de pêche durables de Royal Greenland, c’est ici

Au Groenland, il est obligatoire de débarquer au moins 25 % de la prise totale pour traitement. Nos chalutiers débarquent leur prise de crevettes dans l’une de nos usines de traitement des crevettes à Ilulissat ou Sisimiut, où au moins 25 % de la prise est transformée en crevettes cuites et décortiquées.

A l’ouest du Groenland, au Canada et en Norvège, la pêche est certifiée durable par le Marine Stewardship Council et jugé bien géré et supervisé par des journaux de bord obligatoires.

Pour en savoir plus sur la certification MSC, c’est ici.

Préparation

La plupart des crevettes sont préparées à bord avant d’être envoyées directement à nos clients. En mer, les chalutiers Akamalik, Qaqqatsiaq et Nataarnaq préparent les crevettes juste après leur débarquement. Les crevettes sont triées, cuites et congelées quelques heures après avoir quitté l’eau.

Cuites et congelées en mer

Au moins 25 % de la prise du quota groenlandais est débarqué pour préparation dans les usines de Royal Greenland au Groenland. 

Les crevettes pêchées le long des côtes et en haute mer sont transférées dans les usines. Leur qualité et leurs taille y sont évaluées avant d’entrer dans la ligne de production. Elles sont ensuite cuites et décortiquées avant d’être congelées. Depuis les usines, les crevettes préparées sont envoyées directement aux clients du monde entier ou dans l’une de nos autres usines pour être exploitées et emballées. 

Certaines de nos crevettes passent par nos usines de traitement au Danemark où elles sont reconditionnées, mises en saumure ou emballées dans des boîtes à air modifié. Une petite proportion de crevettes d’eau froide est envoyée en Pologne où elles sont utilisées dans des plats cuisinés. 

Préparation des crevettes

Les crevettes sont reconditionnées dans notre usine de Aalborg au Danemark.

En route vers le marché

Une fois les crevettes d’eau froide préparées, elles sont livrées à nos clients. Les crevettes d’eau froide sont prisées dans le monde entier, mais les préférences varient en termes de produit fini. Les consommateurs du Royaume-Uni sont particulièrement amateurs de crevettes cuites et décortiquées tandis qu’en Suède, on préfère les crevettes non décortiquées. Au Japon, les crevettes d’eau froide  sont jugées délicieuses et appelées « Ama ebi », littéralement crevette sucrée.

Le prix des crevettes d’eau froide a augmenté ces dernières années car les quotas ont diminué malgré une demande restée forte.

Les crevettes d'eau froide en cuisine

La crevette d’eau froide est consommée dans le monde entier et représente un met délicieux pour toute la famille. Riche en protéines et en sélénium, elle est peu calorique et riche en vitamines et minéraux tels que la vitamine B12, le zinc et l’iode. 

Crevettes d’eau froide prêtes à consommer en cuisine.

La crevette a une jolie chair rose et une texture ferme et juteuse, avec une saveur iodée agréable, une touche sucrée et une légère amertume propre aux crustacés. Les crevettes d’eau froide servies non décortiquées sont croustillantes. C’est un aliment polyvalent qui peut être dégusté froid ou ajouté dans un plat chaud pour éviter une cuisson excessive et préserver sa saveur et son humidité. La crevette d’eau froide est meilleure en ingrédient principal ou dans un plat, où sa saveur complexe n’est pas masquée.

Recettes à base de crevettes d’eau froide

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