Poisson fumé

Usines de fumage et produits

Au Danemark, Royal Greenland fabrique tout ses produits fumés et marinés dans son usine de Hirtshals, en charge de la production pour Royal Greenland exclusivement.

L'usine produit du flétan et du saumon du Groenland fumés à chaud et à froid, ainsi que du flétan et du saumon du Groenland marinés.

Types de poisson

Pour notre production fumée et marinée, Royal Greenland utilise deux types de poisson :

• Le flétan groenlandais
• Le saumon

Le meilleur sinon rien

Le meilleur sinon rien

Chez Royal Greenland, nous ne choisissons que des poissons de qualité supérieure pour nos produits fumés afin de garantir des plats haut-de-gamme avec des meilleures matières de premier choix

En savoir plus sur la qualité

Préparation

La transformation du flétan noir commence au Groenland ou en Norvège, où les larges filets de qualité supérieure sont sélectionnés à la main pour la production de produits fumés. Le saumon est livré depuis une sélection de fournisseurs en Norvège et la qualité est toujours « supérieure », à savoir la plus haut-de-gamme possible. À Hirtshals, les poissons sont levés en filets et parés, et l’arête centrale est retirée.

Le poisson est ensuite salé ou mariné avant de reposer et sécher. Le séchage confère au poisson sa superbe couleur.

Techniques traditionnelles

Techniques traditionnelles

Chaque poisson est soigneusement salé avant de sécher pendant deux ou trois jours. Le séchage conserve les saveurs et donne à la chair une superbe couleur.

Le poisson destiné aux produits fumés est ensuite fumé, à chaud ou à froid. Plus la période de fumage est longue, plus la saveur fumée du produit est intense. Le fumage à froid a lieu à une température d’environ 24 °C et le fumage à chaud à 68 °C environ.

Fumé au bois de hêtre

Royal Greenland fume le flétan du Groenland, le cabillaud de l'Atlantique et le saumon au bois de hêtre. Ce dernier est un choix populaire pour le fumage car il brûle très longtemps

Une fois le poisson fumé ou mariné, la peau est retirée à l’aide d’une machine et le muscle brun est retiré sur les produits destinés à notre gamme GOURMET. Avant le conditionnement, la plupart des poissons marinés et fumés sont tranchés, tandis que les produits fumés à chaud restent en filet, généralement avec la peau.

Conditionnement

Nos produits marinés et fumés sont disponibles dans une série d’emballages tels que MAP, aluminium ou carton plastifié, selon la taille et le marché cible.

Contrôle de la qualité

Royal Greenland impose les normes les plus élevées en matière de sécurité alimentaire, en particulier pour ce qui concerne le développement de listeria dans nos produits fumés. En collaboration avec le National Food Institute de l’Université technique du Danemark, nous avons mis au point une méthode pour garantir l’absence de listeria pendant toute la durée de conservation de notre poisson fumé. Pour éliminer le risque de listeria tout au long de la conservation des produits fumés à froid, Royal Greenland impose un contrôle strict de trois éléments centraux :

• La fourniture des matières premières
• Le nettoyage quotidien
• La stabilisation

Sécurité alimentaire

Les procédures visant à garantir le respect des normes alimentaires les plus strictes font partie intégrante de Royal Greenland

Pour Royal Greenland, la sécurité alimentaire commence en mer, où le poisson est capturé et débarqué dans nos usines, et nous veillons également à ce que nos produits soient de qualité supérieure.

L'hygiène pendant la production alimentaire est une priorité absolue et Royal Greenland a mis en place des procédures quotidiennes de désassemblage et de nettoyage de toutes les machines et autres installations de production. Ces procédures garantissent les normes les plus élevées pour garder un environnement de production propre, conforme au système HACCP – une approche préventive systématique à la sécurité alimentaire.

Enfin, la stabilisation inclut l’ajout d’acides naturels pendant le processus de salaison. Une étude a montré que cette procédure permettait de réduire de moitié la croissance de listeria pendant la durée de conservation du produit. Les acides naturels n’altèrent aucunement le goût, l’aspect ou les propriétés sanitaires du produit.

À l’issue de cette étude et grâce au développement de cette méthode, le Ministère danois des produits alimentaires, de l’agriculture et de la pêche a émis une déclaration stipulant que la quantité de listeria dans les produits fumés fabriqués par Royal Greenland ne pouvait pas se multiplier à des niveaux dangereux pendant toute la durée de conservation des produits.

Le poisson fumé et mariné en cuisine

Le poisson mariné, fumé à chaud et fumé à froid est un mets populaire et sain, riche en acides gras oméga-3. Chez Royal Greenland, nous utilisons le poisson de meilleure qualité pour nos produits fumés et marinés. Les saveurs fumées intenses sont le fruit de plusieurs heures de fumage à l’aide d’une technique spécialement mise au point par Royal Greenland.

Cuisiner du flétan du Groenland fumé

Le flétan du groenland fumé de Royal Greenland a une saveur fumée unique et se marie à merveille avec des salades ou des légumes

Le poisson fumé et mariné de Royal Greenland est prêt à consommer, ce qui en fait l’ingrédient parfait pour un repas sain avec un temps de cuisson quasi nul. Notre poisson fumé à froid et notre poisson mariné sont parfaits en sandwich, accompagnés d’une texture onctueuse et d’une saveur vive, ou dans une salade estivale. Pour notre poisson fumé à chaud, une salade de pommes de terre chaudes aux fines herbes avec un assaisonnement léger complètera parfaitement les saveurs complexes du poisson fumé.

Recettes!

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