Saumon : le prix a-t-il atteint des sommets ?

L'élevage à visée commerciale du saumon de l'Atlantique a démarré dans les années 70. Depuis, l'aquaculture du saumon n'a fait que grandir, la FAO estimant a production mondiale actuelle de saumon d'élevage à plus d'un million de tonnes métriques. La Norvège est le plus grand producteur de saumon de l'Atlantique, à l'instar du Chili. Parmi les autres grands producteurs figurent l'Écosse, le Canada et les Îles Féroé. Les plus grands consommateurs sont les États-unis et l'Europe.

Des prix plus élevés que jamais

Fin 2016, le prix du saumon s'élevait à un peu moins de 8 euros le kilo, contre 4,60 euros le kilo fin 2015 - soit une hausse de plus de 40 % en un an. Plusieurs raisons expliquent cette augmentation. Globalement, l'approvisionnement mondial de saumon d'élevage a connu une diminution d'environ 7 % en 2016, combinée à une augmentation organique de la demande de 7 %, ce qui a exercé une forte pression sur le prix. Parallèlement, la couronne norvégienne a faibli face à l'euro, permettant aux exportateurs de faire passer la hausse de prix plus facilement auprès des acheteurs.

Les éleveurs norvégiens ont également lutté contre les poux de mer et traité les poissons infestés, ce qui a entraîné une augmentation de la mortalité et une diminution de la croissance des poissons survivants pendant cette période. En général, les prix du saumon sont inférieurs aux troisième et quatrième trimestres puisque la croissance est plus rapide pendant les mois d'été et le nombre de poissons atteignant le poids optimal de 3-6 kg à l'automne est plus important. Ça a été l'inverse en 2015 et 2016, où les prix ont continué de flamber pendant l'automne en raison de la baisse de la production due aux poux. Les poux de mer sont un facteur majeur de la baisse de la production. Si le nombre de poux par poisson diminue, les traitements conventionnels deviennent de moins en moins efficaces, ce qui fait augmenter le coût du traitement des poux. Dans une tentative de contenir les poux de mer, le gouvernement norvégien limite l'habilitation de nouvelles fermes.  Dans l'ensemble, la production des fermes norvégiennes a été bien inférieure que prévue et cela a affecté le prix à la hausse.

Au Chili, où la production s'apprêtait à reprendre après une épidémie il y a quelques années, une prolifération algale massive a touché le sud du pays et tué près de 27 millions de poissons début 2016. Ce choc de production a entraîné une augmentation du prix du saumon chilien et norvégien. Les prix historiquement élevés sont entretenus par un mélange de forte demande en Europe et aux États-Unis – l'UE étant obligée de payer plus pour concurrencer l'avantage de la devise américaine – et l'approvisionnement désormais très limité de poisson.

Perspectives futures

À ce jour, le marché a absorbé les prix élevés et même ces derniers ont sans aucun doute profité aux éleveurs de saumon malgré la hausse des coûts de production, les exportateurs et les préparateurs se méfieront des risques de volatilité accrue et de réductions des marges dues à la résistance exercée dans la chaîne d'approvisionnement.  En raison des contrats longs, l'augmentation du prix ne s'est pas encore fait ressentir auprès des consommateurs finaux dans les cuisines professionnelles et les foyers, mais ce devrait bientôt être le cas. Reste à savoir si cela inversera la forte demande. Dans l'industrie de la restauration, certains signes indiquent que le saumon est tout simplement devenu trop cher et que les cuisines le remplacent par d'autres poissons ou protéines. À l'heure actuelle, l'indice des ventes de saumon dans la restauration est de 70. Le directeur des comptes clés Thorsten Schönfisch, de Royal Greenland Allemagne explique : « Avant, le saumon était un best-seller mais mes clients du secteur des coûts et de la restauration remplacent de plus en plus le saumon par des alternatives moins chères comme le cabillaud et le lieu noir. Ils ont un coût fixe par repas en tête et le saumon est désormais trop cher pour atteindre ce niveau de prix. C'est devenu un article de luxe, trop cher pour les repas du quotidien. » De ce point de vue, une certaine stagnation est à prévoir en termes de développement du marché - on pourrait dire que le prix du saumon l'a fait sortir du marché. Mais, certains analystes prévoient une augmentation de 5 à 6 % de l'approvisionnement en 2017/2018.

Certains indicateurs suggèrent néanmoins que le niveau de prix restera stable ou continuera d'augmenter. Le problème des poux de mer demeure et la production chilienne n'est toujours pas revenue au niveau initial. Par ailleurs, des signes indiquent que la demande continuera d'augmenter de façon organique, de 7 % par an, mais également du fait de la (ré)ouverture de nouveaux marchés. Les attentes sont particulièrement élevées dans les nouveaux marchés riches en Asie qui ont une classe moyenne. En 2015, la Chine a mis fin aux importations de saumon norvégien de peur que les virus transportés par les produits menacent l'élevage piscicole du pays. Si cette interdiction était levée, la demande devrait être encore plus importante.

Avec ces éléments contradictoires, il est impossible de prévoir si le prix du saumon continuera de grimper et si ces augmentations pourront être absorbées par le marché. Le directeur des achats chez Royal Greenland, Evan Kristiansen, déclare : « De notre point de vue, le marché a besoin de se stabiliser. À l'heure actuelles, les seuls qui profitent de ce marché volatile sont les éleveurs de saumon. La stagnation des prix apportera stabilité et assurera une demande continue ainsi que la confiance des consommateurs et des utilisateurs finaux. »